Culinary inspiration

Zeebareel met sauce vierge

Recept voor 4 personen
Deze bereiding kan zowel geserveerd worden als voor- of hoofdgerecht. Indien als hoofdgerecht voorziet u wat grotere porties vis.

Bereiding:

  • Voor het bereiden van de artisjok: kraak de stengel aan de onderkant af en snij een stuk van de bovenkant af met een broodmes.
  • Snij de citroen in schijfjes.
  • Bind met behulp van een brideertouw voor elke artisjok een citroenschijf.
  • Was goed de handen na het behandelen van een artisjok: een artisjok geeft een bittere smaak af en zorgt ervoor dat alles wat erna vastgenomen wordt deze bitterheid overneemt.
  • Neem een grote kookpot bij de hand, leg de artisjokken erin zodat ze goed onder water staan.
  • Zorg er eventueel met een bord of deksel voor dat de artisjokken onder water blijven.
  • Voeg aan het water het volgende toe: zout, tijm, laurier, witte wijnazijn en enkele peperbollen.
  • Kook de artisjokken gaar op matig vuur. De kooktijd is afhankelijk van de grootte van uw artisjok. Controleer of de artisjok klaar is door aan een blaadje te trekken en te zien of deze loskomt. Eens gaar, giet het water af en laat rustig afkoelen. Ontdoe van alle schubben en het hooi en snij in fijne plakjes.
  • Voor de sauce vierge:
  • Emmondeer de tomaten en snij in brunoise. Meng met de olijfolie, de gehakte kruiden, 1 geplette knoflookteen, een scheutje citroensap en wat zout. Laat het 1 à 2 uurtjes marineren op kamertemperatuur.
  • Leg de visfilets per persoon op uw artisjokcarpaccio.
  • Verwarm in de oven op 120°C gedurende 20 minuten, de vis moet mooi glazig zijn. Leg deze vervolgens op het bord. Snij met een mandoline wat van de venkel fijn, leg deze op het bord en besprenkel met wat olijfolie en citroenzeste.
  • Dresseren: lepel wat vinaigrette in een potje. Serveer de gekookte artisjok ernaast.
  • Smakelijk!

 

 

Voor de sauce vierge:

  • Emmondeer de tomaten en snij in brunoise.
  • Meng met de olijfolie, de gehakte kruiden, 1 geplette knoflookteen, een scheutje citroensap en wat zout. Laat het 1 à 2 uurtjes ‘marineren’, op kamertemperatuur.
  • Leg de visfilets per persoon op je artisjok carpaccio.
  • Verwarm in de oven op 120 °C gedurende 20 minuten, de vis moet mooi glazig zijn.
  • Leg deze vervolgens op het bord.
  • Snij met een mandoline wat van de venkel fijn, leg deze boven het bord en besprenkel met wat olijfolie en citroen zeste.
  • Dresseren: Lepel wat vinaigrette in een potje. Serveer de gekookte artisjok ernaast.
  • Smakelijk!
Zeebareel met sauce vierge
Ingrediënten
  • 2 zeebareel, in filet ongeveer 120 gr filet per persoon
  • 1 artisjok
  • 1 venkelknol
  • 1 citroen

 

Sauce vierge:

  • 3 donkerrode tomaten Noire de Crimée
  • 1/2 gesnipperde pijpajuin
  • basilicum, dragon en koriander
  • 1 teen knoflook
  • 200 gr olijfolie of citroenolie
  • snuifje cayennepeper