Culinary inspiration

NOORDZEEKRAB MET KAVIAAR EN GROENE APPEL

Recept voor 4 personen
Deze bereidingen serveren we als voorgerecht.
Noordzeekrab is een ware delicatesse en is het best tussen september en december.

 

Bereiding:

  • Breng de groene kruiden in de keukenrobot.
  • Laat de robot op volle toeren draaien en voeg straalsgewijs de olie toe zoals voor een mayonaise.

 

Bereid de rolletjes met krab:

  • Breng de krab op smaak met peper en zout, olijfolie en een klein beetje dragonazijn.
  • Snij ½ van de radijs en ½ van de groene appel met de mandoline fijn. Bewaar de appel in wat water met citroen om verkleuring tegen te gaan. Snij wat van de appel in fijne linten en vermeng onder de krab. Leg de daikon radijs in lange linten open op het werkblad. Verdeel hierover een streepje van de emulsie en het op smaak gebrachte krabvlees.
  • Draai alles goed samen tot een mooi vaste rolletje. Wij voorzien 2 rolletjes per persoon.

 

Dresseren:

  • Lepel wat van de emulsie op het bord.
  • Leg de krabrolletjes hierop neer, zoals u op de foto ziet leggen wij eentje recht een ander plat op het bord. Leg er voor de frisheid 1 of 2 schijfjes van de appel op of tegen.
  • Werk af met de kaviaar en wat jonge scheutjes (hier venkel en erwtenscheuten).

 

NOORDZEEKRAB MET KAVIAAR EN GROENE APPEL
Ingrediënten
  • 1 noordzeekrab
  • 1 daikon radijs
  • 1 groene Granny Smith appel
  • 1/3 bussel dragon
  • 1 pijpajuin
  • 3 eiwitten
  • 300 gr arachideolie

 

Voor de court-bouillon van krab:

  • ui
  • tomaat
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • Naar eigen smaak: kaviaar

 

Koken van de krab:

  • Maak een court-bouillon: laat stukken ui, een tomaat, een takje selder, tijm, laurier, peperbollen en zout gedurende een kwartier koken in water.
  • Voeg dan de krabben toe. Zet het vuur lager en laat een kwartier zacht pocheren (niet laten koken!). Laat de krabben afkoelen in het kookvocht.
  • Haal de krabben uit de bouillon. Wrik de onderkant van het pantser los en haal er al het vlees uit. De scharen gaan eraf, breek ze met een stevige tik van de bovenkant van een demi-chefmes en haal het vlees eruit. U kunt het vlees zo opeten of in kleinere stukjes snijden om verder te verwerken.

 

Voor het bereiden van de dragonemulsie:

  • 2 stengels pijpajuin
  • ½ bot bladpeterselie, goed gewassen
  • 2 gr Herbamare
  • 300 gr arachideolie
  • 20 gr dragonazijn
  • 3 eiwitten