Culinary inspiration

Kreeft met gargouillou vegetale

Geïnspireerd door Michel Bras

Een boeket van kruiden, vinaigrette van peer.

 

Voor het koken van de kreeft:

  • Maak eerst een court-bouillon: breng water aan de kook (ongeveer 3 liter) in een grote pot en voeg hierbij grof gesneden ajuin, wortel, prei, selder, grove peper en wat zout.
  • Dompel de kreeft onder in het water, met de kop eerst! Zo is de kreeft meteen dood, en kan ze met haar staart geen kokend water doen opspatten.
  • Zet een deksel op de pot en laat 5 minuten koken voor een kreeft van 500 gr, plus 2 minuten per extra 100 gr. Haal uit het kookvocht en koel af.

 

Voor het bereiden van de artisjok:

  • Kraak de stengel aan de onderkant af en snij een stuk van de bovenkant af met een broodmes.
  • Snij de citroen in schijfjes.
  • Bind met behulp van een brideertouw voor elke artisjok een citroenschijf.
  • Was goed de handen na het behandelen van een artisjok: een artisjok geeft een bittere smaak af en zorgt ervoor dat alles wat erna vastgenomen wordt deze bitterheid overneemt.
  • Neem een grote kookpot bij de hand, leg de artisjokken erin zodat ze goed onder water staan.
  • Zorg er eventueel met een bord of deksel voor dat de artisjokken onder water blijven.
  • Voeg aan het water het volgende toe: zout, tijm, laurier, witte wijnazijn en enkele peperbollen.
  • Kook de artisjokken gaar op matig vuur. De kooktijd is afhankelijk van de grootte van uw artisjok. Controleer of de artisjok klaar is door aan een blaadje te trekken en te zien of deze loskomt. Eens gaar, giet het water af en laat rustig afkoelen. Ontdoe van alles schubben en het hooi en snij overlangs in fijne plakjes. Snij de koolrabi ook in fijne plakjes met de mandoline.

 

Bereiding kreeft:

  • Haal de kreeft uit elkaar en leeg de scharen en het hoofd. Snij het vlees van de staart in kleine stukken. Spoel alles uit het hoofd en maak het schoon door het opnieuw te blancheren in kokend water. Snij het hoofd vervolgens overlangs in twee. Verdeel het vruchtvlees over de hoofdstukken. Lepel er een klein beetje saus over en maak af met de millefeuille van koolrabi en artisjok.

 

Voor het boeket:

  • Bind alle kruiden samen als een bloemboeket. Houd rekening met de lengte van de stelen. Prik er nog wat eetbare bloemen tussen. Voeg voldoende lamsoor en zeekraal toe aan het boeket. Bewaar de kruiden ten allen tijde in een vochtige doek. Voeg de bloemen als allerlaatste toe. Bind het boeket samen met een stukje geblancheerde prei.

 

Dresseren:

  • Voorzie een lepeltje saus ergens op het bord. Leg het gevuld kreeftenhoofdje ernaast. Lepel de vinaigrette over het hoofdje. Leg het boeket op het bord en besprenkel met de vinaigrette.
Kreeft met gargouillou vegetale
Ingrediënten
  • 2 Oosterscheldekreeften
  • kruidenboeket: postelein, peterselie, dille, erwentscheuten, paarse basilicum, bronze venkel, zeekraal, lamsoor, prei (geblancheerd)
  • 1 citroen
  • 1 koolrabi
  • 1 artisjok

 

Voor de court-bouillon van de kreeft:

  • tomaat, ui, prei, selder, grove peper
  • Vinaigrette voor sla met vadouvan:
  • 50 gr rode ajuin
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 citroengrasstengel
  • ¼ rode peper
  • 150 gr arachideolie
  • 1 eetlepel korianderzaad
  • 2 theelepels komijnzaad
  • 1/2 theelepel zout
  • 1 theelepel vadouvan

 

Sausje voor kreeft:

  • 75 gr mayonaise
  • 75 gr melk
  • 20 ml verjus
  • 5 gr peper en zout
  • 6 gr Worcestershire saus
  • 100 gr opgeklopte room
  • 2 eetlepels cayennepeper
  • 15 gr olijfolie
  • Vermeng alles tot een smeuïg geheel.