Culinary inspiration

Kalfsvlees met asperges & truffel

Deze bereiding wordt geserveerd als hoofdgerecht.
Truffels kunt u naar hartelust over het gerecht raspen

Voor het bereiden van het vlees:

  • Bereik de kerntemperatuur van het vlees door het te laten rusten in een matig warme oven.
  • Kerntemperatuur van rood vlees 55-58°C.
  • Bak het vlees dan mooi bruin in een braadpan en kruid met peper en zout.

 

Voor de truffel saus:

  • Stoof voor de truffelsaus de gesnipperde sjalot met de look glazig.
  • Voeg de champignons en vleesbeenderen toe en bak gaar.
  • Blus met de wijnazijn en port en laat even doorkoken.
  • Giet de room, kippenfond en truffelsaus samen.
  • Kook in tot de helft.
  • Zeef de saus en werk op met de boter.

 

Vinaigrette van truffelsap & olijfolie:

  • 200 gr truffeljus
  • 50 gr fruitige olijfolie
  • 5 gr peper en zout
  • Wanner u deze enkele dagen op voorhand maakt zorgt dit voor een meer geprononceerde truffelsmaak. Vermeng alle ingredienten en zet aan de kant.

 

Dresseren:

  • Dep het braadvocht van het vlees droog.
  • Leg er dakpansgewijs aspergelinten op.
  • Rasp de truffel er bovenop en maak enkele krulletjes van de asperges.
  • Zorg voor een bord met spiegel van warme truffelsaus, plaats het vlees er middenin.
  • Voeg enkele druppels van de truffeljus toe.
  • Smakelijk!
Kalfsvlees met asperges & truffel
Ingrediënten
  • 5 mooie kalfribstukken, ongeveer 140gr per persoon (zonder been)
  • 2 witte asperges
  • truffel

 

Voor de saus:

  • 300 gr witte port
  • 800 gr kippenfond
  • 120 gr volle room
  • 200 gr truffeljus
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 2 teentjes look, gesnipperd
  • 150 gr Parijse champignons, in schijfjes
  • 100 gr resten van de beenderen (kalfskoteletten kalf)
  • 100 gr boter