Culinary inspiration

Dulche de leche ijs met babelutte en een toets van algen

Deze bereiding maakt u best een dag op voorhand. Dulce de leche is een zijdezachte karamelpasta. Deze van oorsprong Zuid-Amerikaanse lekkernij is eigenlijk heel makkelijk zelf te maken, u moet alleen even geduld oefenen. Zelf maken wij hier steeds een voorraadje van, indien u de blikjes namelijk dicht laat na het koken zijn ze voor enkele maanden goed te bewaren. Zorg er tijdens het koken wel voor dat de blikjes goed onder water blijven staan; het verhaal gaat immers dat de blikjes anders kunnen ontploffen.

 

Bereiding:

Voor het bereiden van de dulce de leche:

Doe het blikje (of meerdere) in een pan met water en breng aan de kook. Laat het water met het blikje erin ongeveer 3 uur koken (let goed op dat het blikje helemaal onder water blijft! Vul het water indien nodig aan). Haal het blikje uit het water en laat het volledig afkoelen voordat u het openmaakt. Als u de dulce de leche minder stevig wilt kunt u de blikjes ook wat korter koken, zo’n 2 tot 2,5 uur.

 

Voor het bereiden van het ijs:
Klop de eigelen los en verwarm de melk. Schep de dulce de leche bij de warme melk en verwarm dit tot de dulce de leche helemaal is gesmolten. Breng de melk dan tot bijna aan de kook.
Giet een beetje over de eigelen en mix het door elkaar. Giet het vervolgens terug bij de rest van de melk en verwarm tot ongeveer 85°C. (Dit is wanneer er een heel dun laagje op de lepel achtergelaten wordt).
Laat het dulce de leche mengsel volledig afkoelen. Meng de slagroom door het mengsel en  giet alles in de ijsmachine en volg diens instructies. Plaats het ijs dan in een diepvriesbestendige bak en zet nog even in de diepvrieskast.

 

Voor de croquants de Cordes:
Verwarm de oven voor op 160°C. Klop de eiwitten licht op en vermeng met de suiker en gezeefde bloem, voeg vervolgens de amandelen toe en spatel deze hieronderdoor. Leg bakpapier op een ovenschotel en breng met behulp van een lepel kleine hoopjes van het beslag aan op de schotel. Zorg ervoor dat deze genoeg van elkaar gescheiden zijn.
Bak goud bruin in de oven gedurende 15 minuten.

 

Dresseren:

Maak een quenelle van het ijs en verdeel wat schilfers van de Babelutte erover met een grove rasp. Voeg naar smaak enkele scheutjes van de gezouten algen toe.

Dulche de leche ijs met babelutte en een toets van algen
Ingrediënten
  • 1 blik gecondenseerde melk
  • 250 ml slagroom
  • 500 ml volle melk
  • 4 eidooiers
  • 1 lange Babelutte voor de schilfers
  • enkele gezouten algen voor het smaakcontrast

 

Voor de croquants de Cordes:

  • 2 eiwitten
  • 220 gr bloemsuiker
  • 50 gr gezeefde bloem
  • 125 gr amandelschilfers (liefst de grove soort)