Culinary inspiration

Ceviche de bar de ligne

Cette préparation peut être servie en entrée. Le ceviche est à l'origine un plat péruvien. PointAlbert y donne sa propre interprétation, avec des ingrédients japonais!

 

Préparation:

Coupez le filet de bar dans le sens de la longueur en fines tranches. Faites mariner dans un peu de dashi, d'huile d'olive, de jus de citron vert et de zeste de citron vert. À la mandoline, coupez finement les courgettes et le fenouil. Coupez finement les mange-touts dans le sens de la longueur avec un couteau de cuisine.

 

Dressez l'assiette:

Répartissez le guacamole sur l'assiette. Faites ensuite un millefeuille sur chaque assiette ou superposez en plusieurs couches: d'abord les courgettes, puis le fenouil, les mange-touts et finalement un morceau de poisson.

Répétez cette opération jusqu'à ce que vous ayez rempli l'assiette. Assurez-vous que le résultat ne soit pas trop plat mais maintienne un peu de volume. Ajoutez des notes de fraîcheur avec des pousses de fenouil, de la banane de mer et un croquant d'algues émiettées. Terminez avec un peu de zeste de citron vert.

 

Bon appétit!

Ceviche de bar de ligne
Ingrédients
  • 400 gr de bar de ligne, en filet
  • 2 avocats
  • 2 mini courgettes
  • ½ paquet de mange-tout
  • 1/3 fenouil
  • 1 citron vert
  • dashi
  • huile d'olive

 

Pour le guacamole:

  • 2 avocats mûrs
  • quelques touches de tabasco vert
  • gros sel marin
  • vinaigre pour sushi (otafuku)
  • 1/2 gousse d'ail
  • 50 gr d'huile d'olive ou de citron
  • zeste de citron vert

 

Pour préparer le guacamole:

Préparez dans le robot culinaire un guacamole crémeux sans morceaux. Mettez-le au frais.