Culinary inspiration

Crabe de la mer du Nord au caviar et pomme verte

Recette pour 4 personnes
Nous servons ces préparations en guise d'apéritif.

Le crabe de la mer du Nord est un vrai délice, il est le meilleur entre septembre et décembre.

 

Préparation:

  • Mettez les herbes vertes dans le robot culinaire. Une fois en marche, ajoutez prudemment l'huile comme pour une mayonnaise.

 

Préparez les rouleaux de crabe:

  • Assaisonnez au goût avec du sel et poivre, de l'huile d'olive et un peu de vinaigre d'estragon.
  • Passez ½ du radis daïkon et ½ de la pomme verte finement à la mandoline. Gardez la pomme dans un peu d'eau avec du citron pour éviter la décoloration. Coupez une partie de la pomme en rubans fins et mélangez-la au crabe. Posez le radis daïkon en longs rubans sur le plan de travail. Répartissez un peu de l'émulsion et de la chair de crabe aromatisée par-dessus.
  • Tournez le tout en un beau rouleau bien ferme. Nous comptons généralement 2 rouleaux par personne.

 

Dressez l'assiette:

  • Versez une partie de l'émulsion dans l'assiette.
  • Placez les rouleaux de crabe par-dessus, comme vous pouvez le voir sur la photo: nous mettons un rouleau droit et un autre à plat sur l'assiette.
  • Pour une note de fraîcheur, mettez 1 ou 2 tranches de pomme sur ou contre les rouleaux.
  • Terminez avec le caviar et quelques jeunes pousses (ici du fenouil et de pousses de pois verts).

 

Crabe de la mer du Nord au caviar et pomme verte
Ingrédients
  • 1 Crabe de la mer du Nord
  • 1 radis daïkon
  • 1 pomme verte Granny Smith
  • 1/3 de botte d'estragon
  • 1 jeune oignon
  • blanc de 3 œufs
  • 300 gr d'huile d'arachide

 

Pour le court-bouillon de crabe:

  • oignon
  • tomate
  • céleri
  • thym
  • laurier
  • Au goût: caviar

 

La cuisson du crabe:

  • Préparez un court-bouillon: faites cuire des morceaux d'oignon dans l'eau pendant quinze minutes, une tomate, une branche de céleri, du thym, du laurier, des grains de poivre et du sel.
  • Ajoutez ensuite les crabes. Baissez le feu et faites pocher doucement pendant 15 minutes (ne pas faire bouillir!). Laissez les crabes refroidir dans le liquide de cuisson.
  • Retirez les crabes et décortiquez-les, retirez toute la chair. Les pinces se détachent en les cassant d'un coup ferme avec le haut d'un couteau demi-chef, enlevez ensuite la viande. Vous pouvez manger la chair de crabe ou la couper en petits morceaux pour la transformer par la suite.

 

Pour préparer l'émulsion à l'estragon:

  • 2 tiges d'oignons jeunes
  • ½ botte de persil plat, bien lavé
  • 2 gr d'Herbamare
  • 300 gr d'huile d'arachide
  • 20 gr de vinaigre à l'estragon
  • blanc de 3 œufs