Culinary inspiration

Homard au gargouillou de légumes

Inspiré par Michel Bras

Un bouquet d'herbes, vinaigrette de poire.

 

Cuire le homard:

  • Préparez d'abord un court-bouillon: portez l'eau à ébullition (environ 3 litres) dans une grande casserole et ajoutez l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri, le poivre et le sel.
  • Submergez le homard sous l'eau, la tête la première! Ainsi le homard meurt immédiatement et il ne pourra pas éclabousser de l'eau bouillante avec sa queue.
  • Mettez un couvercle sur la marmite et laissez bouillir pendant 5 minutes pour un homard de 500 gr, 2 minutes de plus pour chaque 100 gr supplémentaire.
  • Retirez du liquide de cuisson et laissez refroidir.

 

Pour préparer l'artichaut: brisez la tige en bas et coupez un morceau en haut avec un couteau à pain.

  • Coupez le citron en tranches.
  • À l'aide d'une ficelle à brider, attachez une tranche de citron à chaque artichaut.
  • Lavez-vous bien les mains après avoir traité un artichaut: il dégage un goût amer et fait en sorte que tout ce que vous touchez par la suite reprenne cette amertume.
  • Prenez une grande marmite à portée de main, placez les artichauts dedans afin qu'ils soient bien sous l'eau. Si nécessaire, utilisez une assiette ou un couvercle pour maintenir les artichauts sous l'eau. Ajoutez à l'eau les ingrédients suivants: sel, thym, laurier, vinaigre de vin blanc et quelques grains de poivre.
  • Faites cuire les artichauts à feu moyen. Le temps de cuisson dépend de la taille de votre artichaut. L'artichaut est prêt quand les feuilles se détachent facilement.
  • Une fois cuits, déversez l'eau et laissez refroidir. Retirez les feuilles et le foin. Coupez le cœur en fines tranches sur la longueur. Passez également le chou-rave en fines tranches à la mandoline.

 

Préparer le homard:

  • Décortiquez les homards et videz la tête et les pinces. Coupez la chair de la queue en petits morceaux. Rincez la tête et nettoyez-la en la blanchissant à nouveau dans l'eau bouillante. Ensuite, coupez la tête en deux dans la longueur. Répartissez la chair sur les moitiés de tête, versez un peu de sauce dessus et terminez par le millefeuille de chou-rave et d'artichaut.

 

Pour le bouquet:

  • Reliez toutes les herbes ensemble comme un bouquet de fleurs. Tenez compte de la longueur des tiges. Piquez quelques fleurs comestibles dans le bouquet. Ajoutez suffisamment de lavande de mer et de salicorne. Conservez les herbes dans un linge humide en permanence. Ajoutez les fleurs en tout dernier. Attachez le bouquet avec un morceau de poireau blanchi.

 

Dressez l'assiette:

Prévoir une cuillerée de sauce sur une assiette. Placez la tête de homard farcie à côté. Versez la vinaigrette sur la tête. Mettez le bouquet dans l'assiette et saupoudrez de vinaigrette.

Homard au gargouillou de légumes
Ingrédients
  • 2 homards de l'Escaut oriental
  • bouquet d'herbes: pourpier, persil, aneth, pousses de pois verts, basilic pourpre, fenouil bronze, salicorne, lavande de mer, poireaux (blanchis)
  • 1 citron
  • 1 chou-rave
  • 1 artichaut

 

Pour le court-bouillon du homard:

  • tomate, oignon, poireau, céleri, gros poivre
  • Vinaigrette pour salade avec vadouvan:
  • 50 gr d'oignon rouge
  • 2 gousses d'ail
  • 1 tiges de citronnelle
  • ¼ poivron rouge
  • 150 gr d'huile d'arachide
  • 1 càs de graines de coriandre
  • 2 càc de graines de cumin
  • 1/2 càc de sel
  • 1 càc de vadouvan

 

Sauce pour homard:

  • 75 gr de mayonnaise
  • 75 gr de lait
  • 20 ml de verjus
  • 5 gr de sel et de poivre
  • 6 gr de sauce Worcestershire
  • 100 gr de crème fouettée
  • 2 càs de poivre de Cayenne
  • 15 gr d'huile d'olive
  • Mélangez le tout pour obtenir un ensemble onctueux.