Culinary inspiration

Veau aux asperges et truffe

Cette préparation est servie comme plat principal.
Les truffes peuvent être râpées sur le plat à volonté.

 

Pour préparer la viande:

  • Atteignez la température à cœur de la viande en laissant reposer dans un four modérément chaud.
  • La température à cœur de la viande rouge est de 55-58°C.
  • Faites ensuite revenir la viande dans une casserole et assaisonnez-la avec du sel et du poivre.

 

Pour la sauce aux truffes:

  • Pour la sauce aux truffes, faites mijoter l'échalote hachée avec l'ail.
  • Ajoutez les champignons et les os de viande et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Déglacez avec le vinaigre de vin et le porto et laissez mijoter un instant.
  • Joignez la crème, le bouillon de poulet et la sauce aux truffes.
  • Chauffez jusqu'à mi-cuisson.
  • Tamisez la sauce et travaillez-la avec du beurre.

 

Vinaigrette de jus de truffe et d'huile d'olive:

  • 200 gr de jus de truffes
  • 50 gr d'huile d'olive fruitée
  • 5 gr de sel et de poivre
  • Lorsque vous la préparez quelques jours à l'avance, vous créez un goût de truffe plus prononcé. Mélangez tous les ingrédients et rangez.

 

Dressez l'assiette:

  • Estompez le jus de cuisson de la viande.
  • Posez des rubans d'asperges par-dessus.
  • Râpez la truffe au goût et faites quelques boucles d'asperges.
  • Préparez une assiette de sauce miroir avec la sauce aux truffes chaude et placez la viande au centre.
  • Ajoutez quelques gouttes du jus de truffes.
  • Bon appétit!
Veau aux asperges et truffe
Ingrédients
  • 5 beaux morceaux de côte de veau, plus ou moins 140 gr par personne (désossé)
  • 2 asperges blanches
  • de la truffe à volonté

 

Pour la sauce:

  • 300 gr de porto blanc
  • 800 gr de bouillon de poulet
  • 120 gr de crème entière
  • 200 gr de jus de truffes
  • 4 échalotes, hachées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 150 gr de champignons de Paris en tranches
  • 100 gr de restes d'os (côtelettes de veau)
  • 100 gr de beurre