Culinary inspiration

Saumon mariné avec une sauce à l'estragon et au fenouil

Pour mariner le saumon:

  • Faites nettoyer le saumon par votre poisonnier. Placez-le sur une grille et aspergez-le généreusement du thé au jasmin.
  • Ajoutez le gros sel et le sucre glace.
  • Laissez reposer 12h au réfrigérateur.
  • Rincez à l'eau froide.
  • Coupez en belles tranches fines, comme des sashimi.

 

Pour préparer l'émulsion à l'estragon:

  • Mettez les herbes vertes dans le robot culinaire.
  • Ajoutez toutes les autres herbes et une fois en marche, rajoutez-y prudemment l'huile en filet.

 

Dressez l'assiette:

  • Répartissez le saumon sur un plat.
  • Mettez un peu de fenouil finement coupé à la mandoline et arrosez le tout avec un peu d'huile d'olive.
  • Présentez la sauce dans un petit bol à côté.

 

Saumon mariné avec une sauce à l'estragon et au fenouil
Ingrédients

 

  • 300 gr de filet de saumon
  • ½ fenouil
  • 1/3 botte d'estragon
  • 3 blancs d'œufs
  • gros sel

 

 

Pour préparer l'émulsion à l'estragon:

  • 2 tiges d'oignons jeunes
  • ½ botte de persil plat, bien lavé
  • 2 gr d'Herbamare
  • 300 gr d'huile d'arachide
  • 20 gr de vinaigre à l'estragon
  • 3 blancs d'œufs